专注“单品单厂”锅圈如何助力北海“小”虾滑“滑”向大市场？
时间: 2024-07-23 13:14:04 | 作者: 粗粉加工设备
产品特点
逮虾记给出的答案是48小时——在一天之内完成捕捞、转运和加工虾滑的全流程后，这一“虾滑专家”能够迅速通过其布局全国的冷链物流系统完成向社区零售门店的产品运输。
作为目前我国销量领先的虾滑企业，逮虾记在创立的第3年，年产能就已达上万吨，年销售额接近10亿元；当这个以to B起家的品牌在2022年转向C端时，仅用一年就实现了C端销售额从0到1.2亿元的突破。
扎根青虾原产地北海，逮虾记以“单品单厂”模式聚焦虾滑品类，凭借着全球规模领先、技术领先的虾滑智造工厂，最大限度地提升了生产效率，为广大购买的人提供了高性价的产品，也让虾滑成为北海的一张名片。
在虾滑这一小单品走出产地、奔向全国大市场的背后，离不开孵化者锅圈食品的产业赋能和助力。
“锅圈与逮虾记的强强联合，可以帮助一个品类大幅度提高单品的生产的基本工艺和品质，促进虾滑产品的市场供应能力，并通过产业链运输，将单品快速送到老百姓的餐桌上，有利于城市中央厨房的布局，也符合当下产品消费系统改造升级的趋势。”北海市经济技术开发区党工委委员、主任、工会主席魏宁表示。
吃虾这件事，史书早有记载。唐人刘恂在《岭表录异》中提及了“虾生”的吃法，“南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋，先泼活虾”；北魏农学家贾思勰也在《齐民要术》里记载了如何将虾加工为虾酱，“虾一斗饭三升为糁，盐一升水五升和调，日中曝之，经春夏不败”。
不难看出，从古至今，由于鲜虾的出产地域性强和保存难度高，在吃虾上面，沿海地区的居民有着绝对的话语权。即便到了物流如此发达的近年里，广大内陆地区的很多消费者也因饮食上的习惯的不同，很难方便快捷地品味到虾肉百变多元的鲜美。
在我国南部的沿海地区，居住着最为熟悉虾的疍家人。他们以船为家、以渔为生，多数聚集于四大渔场之一的北部湾渔场。在那里，北海充足的日光、适宜的温度以及蕴含丰富微生物和矿物质的高盐度海水，孕育出了肉质更紧致、味道更鲜美的北海青虾。
如何让远方的客人们能随时享用到性能好价格低的美味虾肉？来自北海的逮虾记团队想到了虾滑这一单品。
20世纪90年代，虾滑主要作为整虾加工的副产品而存在。随着火锅成为中国餐饮市场中的第一大品类，这一低脂高蛋白的美味也得以广泛普及，成为火锅涮品中点单率前三的食材之一。
而虾滑此前一直处在一个“被忽视”的生产阶段。“过去虾滑的生产模式要么是靠虾产地的小作坊，要么是作为大型综合性食品企业整个产品体系中的一个小单品进行生产。”逮虾记总裁刘晓红表示，以前虾滑很难被看作一个独立品类进行生产，其生产的基本工艺和产品创新发展都较为缓慢。
直到2021年，锅圈食品与国内虾滑主产地北海的当地资深水产品加工团队联合投资孵化了虾滑品牌逮虾记，力求做成品类品牌，专注提升虾滑品质，保障虾滑产品的稳定供应。
在不到三年的时间里，逮虾记已累计投资5亿元，打造了全国规模领先的虾滑智造工厂，该工厂占地88亩，年产能达2万吨。
七月正是虾农丰收的旺季。在北海合浦县西场镇那隆村的逮虾记合作青虾养殖基地，虾农们和逮虾记团队正携手进行着一场场与时间和气候赛跑的“鲜味接力赛”。
早上六七点，虾农们在自家虾塘里忙碌了起来。逮虾记采购总监张继国介绍，当地农户通过海水灌塘、胶塘精养，最大限度发挥了北海鲜虾养殖的地理生态优势，“我们对虾在品质、饲料选用等方面都有很严格的标准，最早虾农养虾都是‘靠天收’，和我们合作后在养殖技术和养殖效率上都有了稳步提高。”
打捞、收网、称重、装框、覆冰，为了能够更好的保证虾滑的鲜度，这一系列操作必须快速一气呵成。1小时内，捕捞上岸的鲜活青虾就会被运送到附近的逮虾记加工厂。
鲜虾入厂后，在6小时内，将经过原料验收、颜色与规格分级、去头、剥壳、挑肠等工序进行低温储藏。12小时内，当天的青虾会全部完成加工，经由冷链运输，将曾经仅在小范围内流通的鲜活美味送往全国各地。
16道工序、迭代8次的切丁设备、3:1:1的黄金配比……如果不是走进逮虾记的生产车间，你很难想象到，就是一粒小小的虾滑，竟然也有这么多的学问要做。
和大众普遍将好虾滑与体形大的虾直接挂钩的认知不同的是，逮虾记团队发现，将大虾、中虾、小虾按比例混合，才能将北海青虾的口味和口感发挥到极致。
“逮虾记在行业里率先实现原材料分级，找到了3:1:1的黄金配比，让大虾保口感，中虾保鲜甜，小虾保色泽。”刘晓红介绍。
作为一家专注虾滑生产的单品工厂，逮虾记研发经理王燕表示，逮虾记在加工工艺和生产设备上做了大量的研发投入，“虾的生长条件、环境很容易发生明显的变化，如何让我们消费者明年吃到的虾滑和今年的那道口味一样，这是很难的事，我们在对高品质的标准化上做了很多努力。”
目前，逮虾记虾滑的标准生产流程包含了清洗、沥水、挑杂、切丁、锁鲜、打浆、搅拌等16道加工工序，其中每道工序又经过了多轮技术迭代。
例如，为了能够更好的保证每一口虾滑都有相同的弹脆口感，需要保证产品中虾肉颗粒的大小和形状不能有太大误差。为此，逮虾记对切丁工艺及设备做了持续优化，从最早的挤压式设备，到后来的双刀片、三刀片切丁设备，再到后来不断调整刀片间距。短短3年里，看似简单的切丁机已经迭代了8代。
除了进嘴的口感，逮虾记对虾肉的营养成分同样重视。行业中传统的加工工艺往往会导致虾肉水分的流失，连同损失了其中的营养成分。通过7次技术迭代，逮虾记研发了“盐溶性蛋白锁鲜”工艺，在工艺流程中最大限度地锁住水分和营养，做成了行业里没人成功过的事。
和做多个SKU的综合型企业相比，逮虾记专注虾滑，并在这个细分品类里往远处走，向深处扎。
在去年7月牵头起草了全国首个领先水平的《虾滑》团标后，今年4月，逮虾记与黄海研究所联合起草的《冻虾滑》国家标准已确定进入审核流程，以更严格的标准，推动国内虾滑产业的品质化、标准化发展。
严控生产标准化建设的同时，逮虾记重投科研，旨在推动企业工艺进步和产业的发展。据了解，目前逮虾记投入了千万级研发预算，组建从业经验超30年的水产专业团队，联合国家海洋四所、江南大学、西南大学等，打造国家级标准的安全检验测试中心，一期占地面积200平方米。
在北海市工业和信息化局轻工科科长罗华伦看来，之所以逮虾记可以将虾滑这一单品做精，和其“单品单厂”的模式密不可分，这一模式不仅在极短的时间助力虾滑产业的突破与发展，也带动了北海地区水产品加工产业实现质的飞跃。
“虾滑产业的发展，大幅度提高了虾类产品的附加值和价值链，带动北海水产加工产业向工业化、产业化发展，以虾滑这样的产品为切入口，实现了以科学技术创新带动传统产业技术升级，并推动北海地区的水产品向食品产业链延伸。”他表示。
“逮虾记作为锅圈虾滑产品的核心供应商，通过产研销一体化的发展模式，严格执行锅圈对食品的高标准、严要求。我们大家都希望借助锅圈的全产业链布局，实现大产业生态的协同与共赢，这和低买高卖的传统贸易型供应链是不一样的。”在谈到逮虾记的成长之迅猛时，刘晓红多次强调了锅圈的全方位赋能。
从2017年在郑州开出第一家火锅食材超市到携万店成功上市，锅圈始终深耕供应链，通过提高上游工厂的智能化水平和门店的智慧系统建设来推进供应链的创新。
刘晓红指出，锅圈为逮虾记提供了一个产业平台，“锅圈全国万家门店的巨大需求，带动了逮虾记生产的规模化。只有终端的销路打开了，需求量大了，才能支撑单品工厂的可持续发展。”
最新财报显示，截至2023年12月31日，锅圈在全国31个省（自治区、直辖市）共有10307家零售门店。
“锅圈对逮虾记的赋能是全方位的。”正如刘晓红所言，锅圈在销售端的助力之外，还通过资本、财务以及数字化建设的赋能，协助企业成长，亦通过三产融合的产业协同，打造产业共赢的和谐生态。
逮虾记生产中心副总经理刘剑琴介绍，通过每月、每季度的产品培训，锅圈将销售端的行业动态以及花了钱的人产品的真实需求反馈给生产端，“借助锅圈的数字化系统，让我们站在市场需求的角度去开发产品，真正的完成了为用户做好服务。”
对于锅圈和逮虾记的合作，罗华伦认为，锅圈对产品质量的高标准和严要求，能够倒逼当地产业实现从生产到工艺的标准化建设，极大提升了当地企业的加工水平。
事实上，逮虾记是锅圈通过投资、入股、扶持孵化等多种方式，深入上游产业布局产业生态的典型案例之一。
对于上游供应链的打造，锅圈创新发展出了“单品单厂”的合作模式，即选择一家工厂最具有优势的核心品类进行合作，让锅圈的每一款产品背后都凝聚着这一食材的顶尖生产工艺。
经过长年累月的积累，锅圈打造了多个“N个一”食品工程，例如代表“一头牛”的和一肉业、“一个番茄”的澄明食品以及“一个丸子”的丸来丸去食品等。
“作为锅圈的核心单品冠军工厂之一，逮虾记将再接再厉，跟随锅圈的脚步，落地锅圈‘美食平权’的理念，让高品质的北海虾滑全国共享。”面向虾滑行业的未来，刘晓红信心满满。像她和逮虾记这样的专业团队也是“供应链专家”锅圈成长历程中的一个缩影，“N个一”也将各自发展，合力构筑起供应链的“护城河”。
工程案例
相关设备
